Hablemos de Costos de Alimentos y Bebidas

Tres secretos que te llevan al éxito…

Cuando hablamos de costos de alimentos y bebidas, nos referimos estrictamente a los insumos (materia prima) que se utilizarán para preparar las recetas. No se refiere a gastos como gas, mano de obra etc. Ya que estos gastos se consideran como gastos operativos.

A nivel internacional se manejan los costos de alimentos en un rango entre el 28 % al 30 %, y en bebidas en un rango entre el 20 % al 30 %. 

Hay que tomar en cuenta que entre más bajo sea el porcentaje, el precio de venta será más alto; y tienes que considerar el no salirte del mercado en el cual compites.

Otro tema importante en el tema de costos son las mermas. Las mermas, en general, se cargan siempre en la cantidad de la receta, para que impacte directamente en el costo y lo pague el consumidor. Hay muchas teorías de cálculo de mermas. Existen mermas de cocción: por pelar las verduras, por descongelación. De las mermas por limpiar verduras las dividimos en mermas no utilizables y mermas utilizables. Hay casos en los que se tienen dos mermas en un solo producto, por ejemplo: cuando torneamos verduras, como papas o zanahorias, se generan las dos mermas en un solo producto e impacta considerablemente el costo y encarece el precio final del platillo. En esos casos es preferible cargar la merma no utilizable (cáscaras) a la papa torneada, y con la merma utilizable (desperdicio de tornear) cargar este costo a, por ejemplo, una crema de papa. La merma de cocción se genera, por ejemplo, si hierves pulpo, y en el caso específico del pulpo puede llegar a mermar hasta un 50 % o más. Para calcular estas mermas existen fórmulas muy sencillas que me gustaría enseñarte en nuestros cursos en edu.com comunidad educativa. O en nuestra página web puedes verificar nuestra oferta de cursos digitales.

Costo ponderado: El costo se tiene que ponderar según la cantidad de platillos vendidos por tipo. Ponderar no es lo mismo que promediar. Ponderar significa equilibrar. El reto de un buen gerente de alimentos y bebidas o chef, es poder gestionar y llegar al objetivo del costo en porcentaje fijado en el presupuesto de la empresa. La herramienta  idónea para dicha tarea es la matriz del costo ponderado.

Rendimientos:

¿Qué son los rendimientos? Por ejemplo,  para elaborar un litro de jugo de naranja, según la temporada, necesitas de 2 a 3 kilogramos de naranja. Entre más esté la naranja en su temporada (noviembre a marzo) menos naranjas necesitas para obtener un litro. Entonces, tenemos que considerar dos factores: entre más esté el producto en su temporada, más barato se pone la naranja (oferta-demanda) y más rinde, es decir, necesito menos naranjas para obtener un litro de jugo. Por ello, te recomendamos que hagas tres pruebas de rendimiento para promediar el costo. Una vez al inicio de la temporada, una vez en el pico más alto de la temporada y una vez al final de la temporada. A esto le decimos, pruebas de rendimiento. 

Las subrecetas y recetas juegan un rol de suma importancia. (Solo recuerda que el costo fijado en las recetas es el costo teórico). Hay que considerar todos los insumos (materia prima) necesarios en la receta y las cantidades tienen que ser pesadas con exactitud. El costo contable real se calcula con la siguiente fórmula:

+ Inventario inicial

+Compras del mes

Menos Inventario final

___________________

Igual = Costo Contable

El costo contable es el costo de alimentos y bebidas que determinan los contadores y es el real, el costo determinado en las recetas es para aproximarnos lo más posible al costo presupuestado, es decir, al Costo Contable. Para que el costo presupuestado se logre, se tiene que tener un estricto control en la cocina, que el personal de cocina no coma de la materia prima y que no haya desperdicios de merma por descomposición.

Para lograr el objetivo, el gerente de alimentos y bebidas, y el chef ejecutivo tienen que trabajar en equipo y buscar en conjunto lograr sus metas y objetivos. Otro factor que juega un papel importantísimo es el correcto registro de las ventas, ya que influyen directamente en el costeo. También los almacenes juegan un rol de suma importancia, ya que si no registran correctamente las entradas y las salidas, el costo no es preciso. (Ver la materia de gestión de los almacenes). En nuestro curso de “Costos de Alimentos y Bebidas en siete pasos” te enseñaremos como lograr tu costo presupuestado de una manera fácil y metódica. Si sigues cada paso vas a poder ahorrar mucho dinero y lograr tus metas financieras en tu empresa. También te podemos ayudar a elaborar tus recetarios para costeo y el recetario de elaboración de platillos. Son dos recetas diferentes, ya que una nos sirve para calcular el costo y precio de venta del platillo; y la otra nos sirve para darle a entender a los cocineros como queremos estandarizar el platillo. La estandarización de recetas ha llevado a los restaurantes a construir cadenas enormes, la gente no quiere sorpresas, quiere encontrar la misma calidad siempre. Te voy a poner un ejemplo muy claro de estandarización de platillos. Tomemos como referente a McDonald´s (no obedece a si nos gusta o no el concepto, solo es para dar un ejemplo de crecimiento y de cómo generar riquezas). Tú puedes pedir una “Big Mac” en China o en México y siempre va salir del mismo tamaño y sabor, no hay sorpresas. Y a eso le llamamos estandarización, lo cual lleva a cualquier restaurante al éxito rotundo. Te invito al club de los exitosos, solo tienes que seguir las reglas que siguieron los grandes empresarios. La clave está en tus recetas estándar. Se logra con disciplina y hacer lo que se debe hacer. El camino es largo y arduo para los que quieren lograr el éxito, pero a nosotros en HRA consulting group nos encanta hacer crecer los negocios de nuestros amigos y clientes. Nuestra visión es: “Inspirar clientes, realizar sueños”.

Te espero en otro de nuestros artículos.

Adrian Howald 

CEO HRA consulting group