Los secretos para abrir un restaurante exitoso
¿Cómo empezar con un proyecto restaurantero del Alpha al Omega?
Muchas personas quieren emprender su propio restaurante y, desafortunadamente, muchos de esos proyectos fracasan en los primeros dos años. ¿Cuál es el motivo de tanto fracaso en el emprendimiento de los restaurantes? Te voy a compartir mis más grandes secretos, después de llevar más de 35 años en este oficio y haber abierto varios restaurantes, unos con éxito y otros que fueron fracasos rotundos. No me apena decir que he fracasado y quebrado algunos de los proyectos restauranteros. ¿Y sabes qué? He aprendido mucho más de los negocios fracasados y quebrados, que de los exitosos. Pero tú no tienes que pasar por lo mismo, te puedes ahorrar mucho dinero y esfuerzo si aprendes de mis fracasos. A continuación, enlistaré los temas más importantes que debes considerar en la apertura de un restaurante. El secreto que te quiero revelar hoy es que lo más importante son las ventas de tu restaurante y, para ello, quiero que contestes esta pregunta fundamental. ¿Por qué la clientela debería ir a tu restaurante? El segundo secreto es responder ¿Cuál es tu propuesta única de valor que le ofrecerás a tus clientes? Para mí, estas son las dos preguntas fundamentales, si las respuestas son: “que voy a tener buen servicio y buena comida”, me apena decirte que, hoy en día, de eso ya ni se habla. Está implícito en el negocio restaurantero. Si no tienen buen servicio y buena calidad de comida, ni siquiera figuras. En la actualidad, se tiene que ir mucho más allá. “Si no tienes una ventaja competitiva, no compitas”. Para poder desarrollar tu modelo de negocio único, te sugiero que desarrolles la actividad de CANVAS, para lograr resolver estos puntos esenciales para el éxito. Y una vez que tengas bien claro tu modelo de negocios, puedes empezar a planear lo demás. Te invito a mi curso “Creando tu sueño gastronómico” donde aprenderás cómo estructurar tu restaurante de manera ideal: del Alpha al Omega.
Te enlisto otros puntos sumamente importantes que tienes que tomar en cuenta para el éxito de tu proyecto restaurantero.
1. Las cuatro “P” del marketing
1.1. En el marketing en general se definen las 4 “P” como lo siguiente:
Producto
Precio
Personas
Plaza
Nosotros lo vamos a definir, como dicen los americanos: Placement, Placement, Placement y Placement. Uno de los puntos más importantes para destacar en el mundo de los restaurantes es el Placement = ubicación.
1.2. ¿Cómo determinar si es la ubicación adecuada?
1.3. Elaboración del estudio de mercado para definir la ubicación.
1.4. Adónde está tu cliente (Target) adónde circula, cuales son las zonas en las que se mueve habitualmente.
1.5. Consumer behavior = comportamiento del consumidor. Debes saber todo acerca de tu cliente ideal.
2. ¿Cuántos metros cuadrados necesito?
2.1. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Muchas personas parten de la pregunta ¿cuántas personas quiero atender? (aforo); otras parten de ¿cuánto puedo pagar? Haremos en este curso un ejercicio financiero denominado REVPASH (revenue per available seathour), ingresos por hora silla disponible, en el cual podemos hacer una combinación del aforo y el precio de renta que puedo pagar. El cual nos dará luz para tomar la decisión más acertada.
3. Diseñando el restaurante de mis sueños
3.1. Un restaurantero tiene que tener ciertas condiciones espaciales (de espacios) y arquitectónicas.
3.2. Ejercicio práctico para diseñar tus espacios. (En una explanada y maskin tape, marcarás las dimensiones del comedor y de la cocina, es de suma importancia marcar en un espacio 1 a 1 todas las dimensiones del área de la cocina y del comedor para ver los flujos de movimiento en todo el restaurante, con el fin de estar seguros de que todos los tiempos y movimientos serán los adecuados. (Ver la película de hambre de poder: https://www.youtube.com/watch?v=gKdSGHqgEgk minuto20 al 22).
3.3. Una vez que hayas comprendido los espacios necesarios, pasillos necesarios etc., para que fluya óptimamente tu restaurante, harás el primer ensayo de las áreas. Sería recomendable que aprendas a usar el software AutoCAD (si eres estudiante lo podrás descargar gratuitamente).
4. Menú (oferta de platillos y bebidas).
4.1. Es indispensable conocer tu oferta de alimentos y bebidas para determinar el equipo de cocina y el mobiliario de tu restaurante. Te preguntarás para qué necesito saber la oferta. Muchos empresarios invierten en equipos que no hacen falta y desperdician mucho dinero innecesariamente. Los métodos de cocción utilizados en los platillos definen qué aparatos comprar. Te pongo un breve ejemplo: supongamos que en tu carta no tienes ningún platillo frito, por ende, no necesitas comprar una costosa freidora. Una vez determinados todos los equipos, necesitamos fichas técnicas de los mismos para determinar capacidades de producción para que no vayas a comprar equipos que te generen cuellos de botella.
4.2. Energía que consumen los aparatos. Según en el país en el que vas a poner tu negocio, tienes que ver qué te conviene más, si poner equipos eléctricos o equipos que funcionan con gas (en general en américa latina es más barato el gas, puede variar dependiendo de cada país). Lo más recomendable es combinar las energías. Tendrás que hacer un cálculo de la energía necesaria, según las fichas técnicas.
5. Cuadro comparativo
5.1. Elaborar un cuadro comparativo (3 proveedores) de todo lo que se tiene que adquirir para tu restaurante. Mobiliario, mantelería, cristalería, cubertería, loza o porcelana, aparatos, utensilios, anaqueles etc.
5.2. Este cuadro comparativo te ayudará a tomar la mejor decisión y te arrojará el costo total de la inversión de tu proyecto. (Descarga el formato en Excel).
6. Mobiliario
6.1. Ergonomía (Estudio de la adaptación de las máquinas, muebles y utensilios, a la persona que los emplea habitualmente, para lograr una mayor comodidad y eficacia. RAE).
6.2. Materiales
Estudio de los materiales que más comodidad le dan al cliente y que suelen ser más duraderos. (Costo beneficio).
6.3. Medidas
Las medidas estándar de muebles de cocina, mobiliario, barra y mantelería.
7. Arquitectura
7.1. Cotización por conceptos
7.2. Planos preliminares
7.3. Planos ejecutivos
7.4. Guías mecánicas (hidráulicas, sanitarias, electicas, plomería).
7.5. Construcción (albañilería, acabados exteriores, acabados interiores, acondicionamiento de muebles).
8. Capital Humano
8.1. Organigramas
8.2. Descripciones de puesto
8.3. Staffin guide (guía de personal, nómina autorizada).
8.4. 8 Plan de capacitación
9. Procesos operativos estandarizados (Módulo semana 3).
9.1. Normas y procedimientos
9.2. Instructivos e infografías (antes, durante y después del servicio).
9.3. Formatos estandarizados
10. Comercialización y Marketing digital (Módulo semana 4).
10.1. Plan de medios
10.2. Presupuesto de marketing
10.3. Marketing digital para restaurantes
10.4. CRM (customer relationship management) administración de cliente.
11. Finanzas para no financieros (Módulo semana 5).
11.1. Estado de resultado (REVPASH revenue per available seat hour)
11.2. Presupuesto
11.3. Balance general
11.4. Razones financieras
Todos estos temas se tendrán que planear y tener antes de la apertura, si no quieres ser de aquellos que forman parte de la lista de los restaurantes quebrados en los dos primeros años.
Para poder llevar un proyecto nuevo te ofrezco mi ayuda con todo mi equipo de especialistas: sí, te ofrezco media hora de asesoría (consultoría), sin costo.
Atentamente
Adrian Howald Mauer
CEO HRA consulting group